Quale idratazione per la pizza napoletana?
Quale idratazione per la pizza napoletana?
La pizza napoletana classica 57-60% di idratazione, si può preparare anche a mano oppure con un semplice sbattitore elettrico; è facile da impalare anche se abbondantemente farcita e durante la cottura forma degli alveoli modesti (farina di forza media W260).
Come ottenere una buona alveolatura della pizza?
Un'altra tecnica che si può usare per ottenere una buona alveolatura è quella della pizza in teglia ad alta idratazione, che prevede di idratare l'impasto con una percentuale di acqua che va dal 70 al 90%, formando così un composto molto molle, che formerà ampi alveoli in cottura.
Come impastare impasti molto idratati?
0:004:20Clip suggerito · 58 secondiCome lavorare un impasto molto idratato appiccicoso e farlo asciugareYouTubeInizio del clip suggeritoFine del clip suggerito
Cosa si intende per pizza ad alta idratazione?
Un impasto altamente idratato, se lavorato con metodo e cura, è più leggero a livello fisico e prima della cottura risulta parecchio morbido. L'alveolatura sarà maggiormente sviluppata e la struttura della mollica sarà meno densa: tutte queste caratteristiche dipendono però esclusivamente da una corretta lavorazione.
Come scegliere idratazione pizza?
Quanta acqua utilizzare per l'impasto Per ogni chilo di farina dovreste utilizzare 600 grammi d'acqua. In questo modo l'idratazione sarà del 60%. Nella pizza, la percentuale di idratazione è fondamentale per determinare il prodotto che si andrà a realizzare. Più un impasto sarà idratato, più sarà leggero.
Come fare cornicione alveolato?
Ungiamo leggermente delle teglie. Capovolgiamo ciascun panetto nella teglia e con le mani infarinate stendiamo la pizza partendo dal centro verso l'esterno in modo che l'aria in essa contenuta si spinga verso il cornicione. Non schiacciamo mai il cornicione!
Quale farina assorbe più acqua?
Le farine forti possono assorbire fino al 100% di acqua. Ossia, 100 g di farina forte puù assorbire fino a 100 g di acqua. Un esempio di farina di rinforzo è la farina Manitoba (una farina forte di grano tenero prodotto in Canada).
