Come fare l'uovo a bassa temperatura?
Sommario
- Come fare l'uovo a bassa temperatura?
- A quale temperatura cuoce l'uovo?
- Perché l'uovo si solidifica?
- In che modo è possibile superare le temperature di coagulo delle uova?
- Come cucinare con il Roner?
- Che cos'è il Roner?
- Come non far puzzare le uova sode?
- Cosa succede alle proteine dell'uovo durante la cottura?
Come fare l'uovo a bassa temperatura?
Procedimento
- Attaccate il roner ad una pentola coi bordi alti e impostatelo alla temperatura di 63 °C.
- Riempite la pentola con acqua fredda e inserite le uova.
- Azionate il roner e lasciate in immersione le uova per 55 minuti da quando viene raggiunta la temperatura impostata.
A quale temperatura cuoce l'uovo?
65 °C L'ovotransferrina, nell'albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C. Come già detto, un uovo con il guscio cuoce dai due minuti (uovo alla coque) dal momento in cui l'acqua bolle fino ad un massimo di 10 minuti (uovo sodo).
Perché l'uovo si solidifica?
Quando facciamo bollire un uovo, per esempio per farlo sodo, le proteine si denaturano grazie al calore: si srotolano parzialmente e si aggrovigliano tra loro, solidificandosi.
In che modo è possibile superare le temperature di coagulo delle uova?
Se avete pazienza e un termometro da cucina per tenere sotto controllo la temperatura dell'acqua, potete provare a cuocere un uovo mantenendo l'acqua per un'ora a circa 65 gradi.
Come cucinare con il Roner?
Il roner va acceso una volta che avete inserito nei sacchetti il cibo sottovuoto e li avete messi in pentola. Impostate sullo strumento la temperatura, il tempo di cottura e di finitura, ossia la consistenza preferita che si vuole dare al cibo.
Che cos'è il Roner?
Strumento indispensabile per la cottura sous vide, il roner interviene regolando la temperatura di cottura degli alimenti. Per prima cosa, dovrete riempire di acqua una pentola abbastanza capiente e inserire il roner impostato alla temperatura desiderata (ricordatevi di mantenervi tra i 48°C e gli 85°-90°C).
Come non far puzzare le uova sode?
Unisci poco aceto. L'aceto ed il sale disinfettano. Inoltre l'aceto aiuta a non far rompere le uova durante la cottura.
Cosa succede alle proteine dell'uovo durante la cottura?
Con il calore le spire queste proteine si “srotolano”, e facendolo entrano in contatto le une con le altre e si “incastrano”, coagulando. Ecco perché l'albume di un uovo, quando comincia a cuocere, solidifica. Le sue proteine stanno denaturando e così cambiano le loro proprietà fisiche e chimiche.
