Quando cuocere a fuoco lento?

Quando cuocere a fuoco lento?

Se per un pezzo di carne tenero e succoso va bene anche utilizzare la cottura veloce e a fuoco alto, per i pezzi più difficili e duri meglio affidarsi al fuoco lento, che darà il tempo alla carne di intenerirsi. In ogni caso, si considera la temperatura dei fornelli sempre compresa fra i 170° e i 280°.

Come sciogliere il grasso della carne?

In sostanza, per sciogliere il grasso quanto più possibile, la carne deve essere portata a temperatura in modo dolce, nel tempo più lungo possibile. Una brevissima rosolatura ad altissima temperatura per avere la crosta, se la desiderate, poi la temperatura va abbassata e occorre aver pazienza.

A quale temperatura vanno cotti i pezzi di carne con molto collagene Perchè?

Al contrario cuocere un taglio ricco di tessuto connettivo per un tempo sufficientemente lungo, ad una temperatura superiore ai 55°C, consentirebbe al collagene di sciogliersi rendendo la carne tenera. Da qui si spiega il grado di cottura della carne, che inizia quando la sua temperatura si aggira intorno ai 50°C.

Qual è la cottura a bassa temperatura?

• La cottura a bassa temperatura (detta anche CBT o cottura sous vide) è un metodo di cottura che abbina il sottovuoto in sacchetti appositi a una cottura in acqua calda a temperatura non troppo elevata, tra i 48° e 85-90°C. La cottura a bassa temperatura permette di ottenere cibi più gustosi, minore perdita di sostanze nutritive, ...

Cosa succede con la cottura sottovuoto?

• Con la cottura sottovuoto gli alimenti non perdono il loro colore naturale, né le proprietà nutritive. Tutto i sapori restano all’interno così come tutte le vitamine e i sali minerali. I cibi risultano quindi più buoni, più sani e più colorati. Anche gli alimenti che in genere si scuriscono in cottura, restano del loro colore naturale.

Quando nacque la cucina sottovuoto?

• La cucina sottovuoto nacque in Francia nel 1974 a Roanne nella Valle della Loira, presso il Ristorante Troisgros. Lo chef George Pralus fu il primo ad applicare in cucina il sottovuoto perchè era alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del suo foie gras, senza alterarne aspetto o gusto. 0:00