Perché si chiama burro chiarificato?
Perché si chiama burro chiarificato?
Il burro chiarificato si ottiene dal processo di rimozione delle proteine e dell'acqua dal burro. Il burro infatti non è un grasso puro come l'olio, anche se è composto in maggior parte da grassi (più dell'80%): al suo interno c'è una percentuale di acqua, proteine (caseina) e zuccheri del latte (lattosio).
Cosa significa burro ghee?
Il burro chiarificato è un grasso animale che si utilizza per preparare fritture e panature ed è il burro privato della caseina e dell'acqua. La sua preziosità è riconosciuta soprattutto in Oriente: chiamato ghee, è considerato una salvezza per tutti i mali.
Come è usato il burro chiarificato in cucina?
- Il burro chiarificato, visto il suo punto di fumo molto alto, è usato soprattutto per le fritture in sostituzione dell'olio di oliva o misto ad esso. In cucina il burro chiarificato è anche un ingrediente essenziale per la preparazione di alcune salse di condimento come la salsa bernese o quella olandese.
Quando brucia il burro chiarificato?
- Il punto di fumo del burro chiarificato si aggira intorno ai 250 °C, mentre il burro intero brucia ad una temperatura compresa tra i 130 °C e i 135 °C. Il burro chiarificato ha un contenuto pressoché nullo di proteine e carboidrati e contiene circa il 99% di grassi (di cui circa sono saturi).
Che cosa è un panetto di burro chiarificato?
- Un panetto di burro normale è composto per l’82%, circa da grasso, per il 15% da acqua e per la restante parte da caseina (la proteina del latte) e lattosio. Una volta eliminati meccanicamente – non chimicamente – l’acqua e le proteine, il burro chiarificato sarà un condensato di grassi, di cui il 60% saturi, a catena corta.
