Cosa si intende per irrancidimento?

Cosa si intende per irrancidimento?

irrancidimento Processo di alterazione subito dagli oli e dai grassi che acquistano odore e sapore sgradevoli. Può avvenire sotto l'azione della luce e dell'ossigeno dell'aria o per effetto di batteri e muffe.

Cosa causa l irrancidimento dei lipidi?

Il tipo di irrancidimento che si verifica con maggior frequenza è quello di tipo ossidativo dovuto all'assorbimento dell'ossigeno da parte del substrato lipidico e tale reazione è promossa dalla luce, dal calore e da tracce di alcuni ioni metallici quali ferro, cobalto, rame, nichel e manganese. ...

Come si previene l irrancidimento ossidativo?

Per prevenire l'irrancidimento, l'industria alimentare è solita addizionare antiossidanti ai prodotti particolarmente ricchi di lipidi; tra questi ricordiamo l'acido ascorbico, il palmitato di ascorbile, il butilidrossianisolo (BHA), il butilidrossitoluene (BHT) ed il propil gallato.

Quali sono le molecole lipidiche a cui vanno più facilmente incontro all irrancidimento e perché?

I monoinsaturi vengono ossidati più facilmente, ma conservano comunque una discreta stabilità. I polinsaturi sono i più soggetti a irrancidimento, che avviene anche a temperature inferiori a 0 gradi. I prodotti surgelati contenenti grassi polinsaturi, infatti, hanno una durata molto inferiore rispetto agli altri.

Cosa produce la beta ossidazione degli acidi grassi?

La β-ossidazione è una via metabolica a spirale, che consente di degradare gli acidi grassi con produzione di acetil-CoA. Consiste in una serie di quattro reazioni cicliche al termine delle quali viene rilasciato un Acetil-CoA e un Acil-CoA accorciato di due atomi di carbonio.

Cosa significa ossidazione dei grassi?

La β-ossidazione è una via metabolica a spirale, che consente di degradare gli acidi grassi con produzione di acetil-CoA. Consiste in una serie di quattro reazioni cicliche al termine delle quali viene rilasciato un Acetil-CoA e un Acil-CoA accorciato di due atomi di carbonio.

Quali molecole si formano dopo l irrancidimento Idrolitico?

Origine dell'irrancidimento L'idrolisi scinde le catene di acidi grassi dallo scheletro di glicerolo. ... Il deterioramento qualitativo del cibo viene provocato dalla produzione di acidi grassi a catena più corta, quali l'acido propionico e l'acido butirrico, che conferiscono odore e gusto molto sgradevoli.

Dove si svolge la beta ossidazione?

La β-ossidazione è un processo che ha luogo nella matrice mitocondriale ed è strettamente collegato al ciclo di Krebs (per l'ulteriore ossidazione dell'acetato) e alla catena respiratoria (per la riossidazione dei coenzimi NAD e FAD).